Web o čaji

Procesem oxidace vůbec neprochází, a zachovává si tak všechny své přírodní polyfenoly.

Po otrhání se čajové lístky nechají nanejvýše dvě hodiny ve stínu zavadnout, nebo se začnou ihned zpracovávat – tzv. deenzymovat. Záleží na místních zvyklostech a druhu čaje. Oxidaci je zabráněno opražením na pánvi (nejčastější metoda používaná v Číně), propařováním,  nebo pečením. Poté se lístky tvarují a suší, většinou několikrát za sebou.

Staleté zkušenosti s výrobou zeleného čaje v Číně a Japonsku daly vzniknout mnoha charakteristickým podobám čajových lístků, proslulý je například Gunpowder (Ču čcha) ve tvaru říčních perel – Evropanům připadal jako střelný prach, nebo krásně spirálovitě se kroutící vlásky čaje Pi luo čchun.

Je oxidován nejvíce – přes polovinu jeho polyfenolů je zoxidováno.

Obsahuje okysličené i neokysličené (přírodní) polyfenoly. Okysličené vytvářejí chuť, barvu a aroma černého čaje, přírodní polyfenoly dodávají nápoji charakteristickou trpkost, ta stimuluje činnost slinných žláz a zahání žízeň.

Po natrhání a vytřídění jsou čajové lístky v tenkých vrstvách rozprostřeny na sušicí plata, musí být rozložena na čerstvém vzduchu, ideálně ve stínu. Po deseti až dvaceti hodinách listy zavadnou, změknou a lze je snadno svinout do ruliček. Dříve se svinovaly jedině ručně – mezi dlaněmi či klouzavými pohyby rukou přímo na platech. V současnosti se zavadlé listy dopraví do rolovacího stroje, kde se třicet až šedesát minut válejí a svinují. Při tomto procesu jsou narušeny buněčné membrány a přírodní polyfenoly se dostávají do styku se vzdušným kyslíkem a enzymem polyfenolázou, ten proces oxidace katalyzuje. V této chvíli dochází v čajových lístcích k chemickým změnám, jejichž výsledkem je černý čaj.

Svinuté lístky rozložené na platech ve vrstvách čtyři až deset centimetrů vysokých se nechávají oxidovat dvě i více hodin při teplotě kolem 28 až 33 °C. Čím déle, tím je čaj tmavší, ovšem ztratí něco ze své charakteristické trpké chuti. Oxidace je zastavena prudkým zahřátím listů, buď na sušičkách v moderních pásových provozech, nebo pražením ve velkých pánvích a dalšími způsoby dle použité technologie a místních zvyklostí. Nakonec se čaj dosušuje, zbavuje se stonků, nečistot a roztřídí se podle velikosti lístků.