Web o čaji

Je oxidován nejvíce – přes polovinu jeho polyfenolů je zoxidováno.

Obsahuje okysličené i neokysličené (přírodní) polyfenoly. Okysličené vytvářejí chuť, barvu a aroma černého čaje, přírodní polyfenoly dodávají nápoji charakteristickou trpkost, ta stimuluje činnost slinných žláz a zahání žízeň.

Po natrhání a vytřídění jsou čajové lístky v tenkých vrstvách rozprostřeny na sušicí plata, musí být rozložena na čerstvém vzduchu, ideálně ve stínu. Po deseti až dvaceti hodinách listy zavadnou, změknou a lze je snadno svinout do ruliček. Dříve se svinovaly jedině ručně – mezi dlaněmi či klouzavými pohyby rukou přímo na platech. V současnosti se zavadlé listy dopraví do rolovacího stroje, kde se třicet až šedesát minut válejí a svinují. Při tomto procesu jsou narušeny buněčné membrány a přírodní polyfenoly se dostávají do styku se vzdušným kyslíkem a enzymem polyfenolázou, ten proces oxidace katalyzuje. V této chvíli dochází v čajových lístcích k chemickým změnám, jejichž výsledkem je černý čaj.

Svinuté lístky rozložené na platech ve vrstvách čtyři až deset centimetrů vysokých se nechávají oxidovat dvě i více hodin při teplotě kolem 28 až 33 °C. Čím déle, tím je čaj tmavší, ovšem ztratí něco ze své charakteristické trpké chuti. Oxidace je zastavena prudkým zahřátím listů, buď na sušičkách v moderních pásových provozech, nebo pražením ve velkých pánvích a dalšími způsoby dle použité technologie a místních zvyklostí. Nakonec se čaj dosušuje, zbavuje se stonků, nečistot a roztřídí se podle velikosti lístků.

Každý druh čaje vyžaduje určitou teplotu vody, kterou jej zaléváme a dobu, po kterou jej louhujeme. Ideální teploty pro různé druhy čaje jsou následující:
a) tmavý a černý čaj zaléváme právě uvařenou vodou, tzn. kolem 95° C
b) pro polozelené čaje neboli oolongy je zase nejvhodnější teplota vody od 80 do 90 ° C
c) zelené čaje vyžadují obecně nejchladnější vodu, jejíž teplota se pohybuje od 60 do 80 ° C.
Tyto údaje je dobré chápat jako doporučení pro přípravu co možná nejlahodnějšího čaje. Nejedná se však přitom o nějaké všeobecně platné pravidlo, navíc každý čaj má své specifické požadavky, které je třeba časem objevit.
Po zalití necháme čaj louhovat. O něco déle necháme louhovat čaj listový než čaj zlomkový, čaj s většími nebo dobře svinutými lístky.

Doba louhování je následující:
a) černé čaje: 2-4 minuty,
b) čaje zelené: 1-3 minuty,
c) čaje bílé a polofermentované: 3-5 minut.
U různých druhů se může tato doba podstatně lišit a i hodnocení chuti je individuální záležitost, proto je nejlépe vyzkoušet různé doby louhování. Čaj poté přes sítko rozléváme do šálků.
Převážná většina kvalitních zelených čajů je vícenálevových, což znamená, že je možno zalévat čaj vícenásobně. U polofermentovaných čajů je více nálevů dokonce nutností, abychom byli schopni rozpoznat jejich charakter. Čaje tmavé a černé jsou naproti tomu obvykle pouze jednonálevové. Zda je čaj vhodný pro několikeré louhování zjistíme nejsnáze experimentem – čaj můžeme zalévat tak dlouho, dokud nám nálev chutná.

Čaj až na jisté výjimky neochucujeme, neboť jakýmkoli přidáním cizích ochucovadel – jako například cukru, citrónu, ovocných šťáv apod.- narušíme specifickou chuť každého čaje. Každý kvalitní čaj přináší celé myriády podnětů pro naše chuťové pohárky, stačí jen trochu citlivě vnímat.