Web o čaji

Procesem oxidace vůbec neprochází, a zachovává si tak všechny své přírodní polyfenoly.

Po otrhání se čajové lístky nechají nanejvýše dvě hodiny ve stínu zavadnout, nebo se začnou ihned zpracovávat – tzv. deenzymovat. Záleží na místních zvyklostech a druhu čaje. Oxidaci je zabráněno opražením na pánvi (nejčastější metoda používaná v Číně), propařováním,  nebo pečením. Poté se lístky tvarují a suší, většinou několikrát za sebou.

Staleté zkušenosti s výrobou zeleného čaje v Číně a Japonsku daly vzniknout mnoha charakteristickým podobám čajových lístků, proslulý je například Gunpowder (Ču čcha) ve tvaru říčních perel – Evropanům připadal jako střelný prach, nebo krásně spirálovitě se kroutící vlásky čaje Pi luo čchun.

Je oxidován nejvíce – přes polovinu jeho polyfenolů je zoxidováno.

Obsahuje okysličené i neokysličené (přírodní) polyfenoly. Okysličené vytvářejí chuť, barvu a aroma černého čaje, přírodní polyfenoly dodávají nápoji charakteristickou trpkost, ta stimuluje činnost slinných žláz a zahání žízeň.

Po natrhání a vytřídění jsou čajové lístky v tenkých vrstvách rozprostřeny na sušicí plata, musí být rozložena na čerstvém vzduchu, ideálně ve stínu. Po deseti až dvaceti hodinách listy zavadnou, změknou a lze je snadno svinout do ruliček. Dříve se svinovaly jedině ručně – mezi dlaněmi či klouzavými pohyby rukou přímo na platech. V současnosti se zavadlé listy dopraví do rolovacího stroje, kde se třicet až šedesát minut válejí a svinují. Při tomto procesu jsou narušeny buněčné membrány a přírodní polyfenoly se dostávají do styku se vzdušným kyslíkem a enzymem polyfenolázou, ten proces oxidace katalyzuje. V této chvíli dochází v čajových lístcích k chemickým změnám, jejichž výsledkem je černý čaj.

Svinuté lístky rozložené na platech ve vrstvách čtyři až deset centimetrů vysokých se nechávají oxidovat dvě i více hodin při teplotě kolem 28 až 33 °C. Čím déle, tím je čaj tmavší, ovšem ztratí něco ze své charakteristické trpké chuti. Oxidace je zastavena prudkým zahřátím listů, buď na sušičkách v moderních pásových provozech, nebo pražením ve velkých pánvích a dalšími způsoby dle použité technologie a místních zvyklostí. Nakonec se čaj dosušuje, zbavuje se stonků, nečistot a roztřídí se podle velikosti lístků.

Každý druh čaje vyžaduje určitou teplotu vody, kterou jej zaléváme a dobu, po kterou jej louhujeme. Ideální teploty pro různé druhy čaje jsou následující:
a) tmavý a černý čaj zaléváme právě uvařenou vodou, tzn. kolem 95° C
b) pro polozelené čaje neboli oolongy je zase nejvhodnější teplota vody od 80 do 90 ° C
c) zelené čaje vyžadují obecně nejchladnější vodu, jejíž teplota se pohybuje od 60 do 80 ° C.
Tyto údaje je dobré chápat jako doporučení pro přípravu co možná nejlahodnějšího čaje. Nejedná se však přitom o nějaké všeobecně platné pravidlo, navíc každý čaj má své specifické požadavky, které je třeba časem objevit.
Po zalití necháme čaj louhovat. O něco déle necháme louhovat čaj listový než čaj zlomkový, čaj s většími nebo dobře svinutými lístky.

Doba louhování je následující:
a) černé čaje: 2-4 minuty,
b) čaje zelené: 1-3 minuty,
c) čaje bílé a polofermentované: 3-5 minut.
U různých druhů se může tato doba podstatně lišit a i hodnocení chuti je individuální záležitost, proto je nejlépe vyzkoušet různé doby louhování. Čaj poté přes sítko rozléváme do šálků.
Převážná většina kvalitních zelených čajů je vícenálevových, což znamená, že je možno zalévat čaj vícenásobně. U polofermentovaných čajů je více nálevů dokonce nutností, abychom byli schopni rozpoznat jejich charakter. Čaje tmavé a černé jsou naproti tomu obvykle pouze jednonálevové. Zda je čaj vhodný pro několikeré louhování zjistíme nejsnáze experimentem – čaj můžeme zalévat tak dlouho, dokud nám nálev chutná.

Čaj až na jisté výjimky neochucujeme, neboť jakýmkoli přidáním cizích ochucovadel – jako například cukru, citrónu, ovocných šťáv apod.- narušíme specifickou chuť každého čaje. Každý kvalitní čaj přináší celé myriády podnětů pro naše chuťové pohárky, stačí jen trochu citlivě vnímat.

Nejvhodnější pro přípravu čaje je voda pramenitá. Nemáme-li zrovna po ruce čistý pramen, ale jen vodovod, je dobré vodu nejprve přefiltrovat, není to však nutné. Vodu přivedeme k varu a stáhneme ji z ohně právě v okamžiku, kdy začíná vřít. Vodu bychom neměli převařovat, neboť převařením ztrácí mnohé ze svého původního charakteru, což lze poznat i podle chuti.

Jestliže si chceme pití čaje skutečně vychutnat, měli bychom jeho přípravě věnovat skutečnou péči a pozornost. Připravovat čaj znamená nacházet se ve stavu citlivé otevřenosti vůči proměnlivé harmonii, která se projevuje v našem okolí. Dalo by se říci, že všímavost a jistá dávka nenucené koncentrace, kdy necháme věci i události přirozeně plynout, jsou dobrým základem pro kvalitní přípravu čaje.

Univerzální návod na přípravu dobrého čaje neexistuje. Přesná míra a odhad je vždy záležitostí toho, kdo čaj připravuje; záleží na individuálním vkusu a náladě čajovníků, připravovaném čaji, a na příležitosti, pro níž má být nápoj připravován. Základními prvky přípravy čaje jsou samotný čaj, voda, nádobí a čas. Každému z nich se vyplatí věnovat náležitou pozornost.

Dobrá kvalita čajových lístků je jedním ze základních předpokladů pro získání lahodného nápoje.  Velkou roli hraje rovněž uskladnění. Čaj nejrychleji ztrácí své kvality na vzduchu a světle. Ideální jsou tedy vzduchotěsné a světlotěsné dózy z kvalitní keramiky, porcelánu, nebo tmavého skla – např. prachovnice se zabroušeným víčkem a dózy se silikonovým těsněním, které není cítit. Nádoby ukládáme na chladném temném místě, bez výrazných pachů a vůní. Zelené a částečně fermentované čaje-oolongy „zeleného typu“, doporučujeme skladovat v chladícím boxu – výrazně se tak prodlužuje trvanlivost těchto lahodných čajů.

Čaj by také měl být přiměřený příležitosti, při které ho pijeme. Výběr a příprava čaje tedy může být závislá například na ročním období, počasí, konkrétní společnosti přítomné při přípravě čaje, celkové atmosféře, jež panuje mezi hostem a hostitelem atd.

Čajovník (Camellia) je rod rostliny z čeledi čajovníkovité (Theaceae syn. Camelliaceae). Byl popsán v roce 1753 Carl Linném a pojmenován na počest českého botanika Georga Kamela, který působil v 17. století jako jezuitský misionář na Filipínách. Kamel vydal herbář Herbarium aliarumque stirpium in insula Luzone Philippinarum (česky Herbář léčivých rostlin ostrova Luzon na Filipínách). Rostliny zde popsané Kamelem mají zkratku Kamel.

Botanická klasifikace tohoto rodu není ustálena. Ve starší literatuře se uvádělo až 50 druhů, poté 2 druhy a v současné době se uvádí druh jediný. Tím je čajovník čínský (Camellia sinensis). Ten se pak člení do dvou variet, které dříve spadaly do dvou druhů, jedná se o: C. sinensis var. sinensis a C. sinensis var. assamica, tedy čajovník čínský a čajovník asámský.

Rod Camellia je charakterizován tropickými a subtropickými stálezelenými stromy a keři, přičemž mnohé cíleně pěstované stromy se udržují v kultuře ve formě keřů, tak aby bylo možno lehce sklízet a zároveň mít větší výnosy.

Čaj je kulturní nápoj, připravovaný obvykle louhováním lístků rostliny čajovníku v horké vodě. Pro samotné lístky se také užívá název čaj. Označení čaj se běžně užívá i pro jiné nálevy, pro zápary a odvary různých rostlin (například tzv. bylinné čaje nebo šípkový čaj). Čaj má v mnoha případech také blahodárný vliv na organismus díky látkám v něm obsaženým.